Kabupaten Poso

Saguer, Dua Wajah Olahan Nira

Posted in 07 Oct 2016 by Dhave Dhanang

gula4

Dengan anjingnya, gadis ini seperti enggan dipisahkan. Pertanyaan standar saya lontarkan, “Namanya siapa? Sudah sekolah belum? Kelas berapa?” Dengan malu-malu dijawabnya pelan sambil terus memeluk anjing yang nampak manja di pangkuannya. Di daerah yang serba terbatas ini, ia menemukan keriangan dakam hal-hal yang barangkali tampak biasa—memeluk anak anjing. Anak-anak seusianya di tempat lain pasti sedang bermain boneka. Sembari menunggu ayahnya yang sedang membuat gula kelapa, dengan riang ia bermain bersama anak anjing kesayangannya.

Sebelum mendarat di Bandara Kasugancu, Poso, saya melihat ladang kopra yang begitu luas. Pohon-pohon kelapa berbaris rapi dan menjadi komoditi untuk warga. Siang itu saya bersama Bli I Gede Budiarma yang berprofesi sambilan sebagai pembuat gula merah. Hasilnya cukup menjanjikan karena warga yang membuat gula merah masih jarang ditemukan.

Air nira kelapa atau yang di Poso disebut sebagai saguer ini—beberapa tempat menyebutnya sebagai tuak, legen, atau coco wine—adalah produk dari tetasan mayang (bunga kelapa yang masih kuncup) dalam bentuk cairan manis. Nira diperoleh dengan cara menoreh atau melukai ujung mayang lalu di bagian bawahnya diberi tabung bambu untuk menampung cairan yang menetes. Setiap pagi dan sore dibuat luka baru untuk sadapan agar terus meneteskan nira. Darah-darah kelapa inilah yang menjadi bahan utama gula merah dan saguer (minuman keras).

Dalam perjalanannya, nira kelapa ini bercabang jalannya. Paling banyak langsung digunakan sebagai saguer atau minuman fermentasi dengan kandungan alkohol di dalamnya. Secara alami nira kelapa yang dipanen dan dibiarkan semalaman akan terfermentasi oleh mikroorganisme hasil kontaminasi secara alami. Mikroorganisme yang berperan dalam menghasilkan alkohol adalah kapang (yeast) dari genus Sacharomyces sp. Bakteri asam asetat dan laktat juga ikut andil namun porsi terbesar adalah yeast karena makhluk ini rakus akan gula.

Prinsip utama pembuatan saguer adalah dengan proses fermentasi oleh mikroba yang secara alami ada dalam tabung bambu sadapan nira. Dalam kondisi anaerob atau tanpa ada oksigen, mikroba akan mengubah gula menjadi alkohol. Apabila ada paparan oksigen maka mikroba akan mengubah gula menjadi asam asetat atau cuka. Agar tidak terasa asam, biasanya pembuat saguer akah menutup tempat fermentasinya.

Saguer yang sudah selesai difermentasi lalu dipanaskan dalam wadah tertutup dan ujungnya diberi selang. Titik didih alkohol yang tak lebih dari 72 derajat celsius membuatnya lebih mudah menguap. Dalam proses distilasi ini, saguer cukup dihangatkan suam-suam kuku lalu alkohol akan menguap dalam pipa atau selang. Selang-selang tersebut kemudian didinginkan dengan cara direndam dengan air agar uap di dalam pipa atau selang terkondesasi atau berubah menjadi cair.

Akhirnya, cairan akan menetes dan ditampung. Maka jadilah alkohol suling dengan kadar beragam. Ada yang berkadar alkohol 40 hingga 70 persen yang dinyatakan dengan kualitas 1, 2 dan 3. Semakin tinggi kandungan alkohol semakin tinggi pula kualitasnya. Penyulingan dapat dilakukan secara berulang untuk mendapatkan kadar alkohol yang tinggi, bahkan mendekati 99% seperti produk spiritus yang dijual di toko besi dan bangunan.

Lain kisah dengan apa yang dilakukan oleh I Gede Budiarma. Dia mengubah saguer menjadi gula merah. Saguer adalah gula cair dari bunga kelapa. Rasa yang begitu manis dan cairannya yang sudah mirip madu bisa diubah menjadi bentuk padat. Berliter-liter saguer dari hasil sadapan ditampung dalam wajan besar. Wajan tersebut kemudian dipanaskan dan diaduk perlahahan. Untuk pembuatan gula merah atau gula kelapa dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menguapkan air dan mengkaramelkan kandungan gula.

Perlahan-lahan air dalam saguer sudah menguap. Ia harus terus diaduk. Usai air habis menguap, saguer akan berubah menjadi cokelat dan kental. Pengadukan selalu dilakukan agar tidak gosong atau mengalami browning secara berlebihan. Jika sudah benar-benar kental, dalam keadaan panas bubur gula merah tersebut dipindahkan ke dalam cetakan dari kayu atau tempurung kelapa. Usai dicetak bubur gula tersebut dibiarkan mendingin hingga benar-benar menjadi padat dan siap untuk disimpan.

Dalam sehari Bli Budiarma sanggup membuat seratus lebih cetakan. Jika tengkulak datang, harga per cetakan adalah Rp 2.500. Namun jika sudah di luar atau di pasar harganya bisa mencapai Rp 3.000 hingga Rp 4.000. Sekarang bisa dihitung berapa pendapatan Bli Budiarma dalam satu hari jika dia mencetak seratus gula merah dengan harga tengkulak—Rp 250.000 bisa dikantongi setiap hari. Uang sebanyak itu baru dari nira kelapa, belum dari kopra dan cokelat. Bli Budiarma adalah salah seorang transmigran asal Bali yang cukup sukses di Poso, Sulawesi Tengah.

Saguer kadang menjadi biang kerok masalah seperti perkelahian. Saguer yang merupakan hasil fermentasi dan disuling hingga kadar alkoholnya tinggi menjadi jamuan dalam setiap acara. Memang, sebagai penanda budaya saguer adalah salah satu pelengkapnya. Namun jika miras dari nira kelapa ini dikonsumsi secara berlebihan, sedikit gesekan saja akan mampu memantik konflik. Di sisi lain, saguer juga dapat menjadikan seseorang kaya raya, asal mau bersusah payah meramu batang-batang gula merah. Mau menjadikan saguer sebagai minuman pemantik perkelahian atau sebagai gula yang membuat rasa makanan menjadi lebih kaya, semua kembali pada pribadi masing-masing.


Artikel ini ditulis oleh Dhave Dhanang dan sebelumnya dipublikasikan di sini.

SHARE TO:



Comment :